Orechy sú základnou potravinou zdravej a vyváženej stravy. Poskytujú veľa živín, najmä zdravých tukov, ale ak si vyberieme inteligentnú možnosť. Počuli ste, že orechy sú zdravé a kúpili ste si vrecko, v ktorom sa mieša rôzne slané ovocie? Chyba! Existujú aj iné spôsoby, ako konzumovať toto jedlo bez toho, aby ste to prehnali so soľou alebo cukrom.
V supermarketoch nájdeme najmä tri verzie: prírodnú, opekanú a vyprážanú. Hádajte, ktorá možnosť je najhoršia? Sú raw vždy zdravšie? Hovoríme vám všetko!
Ktorá je zdravšia?
Akékoľvek sušené ovocie je potravina bohatá na živiny, ktorá poskytuje bielkoviny, vitamíny, vlákninu, zdravé tuky, minerály atď. Čím menej je jedlo spracované, tým viac živín nám poskytne. Ak je drvený, pražený alebo vyprážaný, dochádza k strate živín alebo k zníženiu ich kvality; pretože Najlepšou možnosťou je vždy ich brať prirodzene alebo surové.
Surové orechy sú veľmi zdravé, no môžu obsahovať škodlivé baktérie. Avšak, aj keby to urobili, je nepravdepodobné, že by to spôsobilo ochorenie. Na druhej strane pražené môžu obsahovať menej antioxidantov a vitamínov. Niektoré z vašich zdravých tukov sa môžu tiež poškodiť a môže sa vytvárať akrylamid, aj keď nie v škodlivom množstve.
V konečnom dôsledku môže mať veľký vplyv teplota a trvanie pečenia. Ak sa pražia pri nízkej až strednej teplote okolo 140°C asi 15 minút, strata vitamínov sa zníži na minimum, nepoškodia sa zdravé tuky a menej sa tvorí akrylamid.
Ak ich chcete jesť opečené, majte na pamäti, že niektoré sú v obchodoch ochutené soľou a niektoré sú dokonca pokryté cukrom. Namiesto toho, aby ste ich kupovali pečené, kúpte si ich surové a pečte si ich sami, najlepšie v rúre. Môžete tak lepšie kontrolovať teplotu a opekať veľké dávky naraz.
Ak chcete zvýrazniť chuť pražením na oleji, majte na pamäti, že niektoré oleje nie sú vhodné na praženie. Vyrobte si ho v oleji sami a vyberte si tepelne stabilný olej, ako napr kokosový olej.
Čo sa stane, keď sa opražia?
Mnohokrát vidíme „pražené mandle bez soli“ a myslíme si, že je to dobrá voľba, pretože nezneužívame sodík. Správne. Problémom je, že keď sú vystavené vysokým teplotám, sú ovplyvnené zdravé tuky a antioxidanty. Bielkoviny, vláknina, sacharidy či minerály však svoj obsah vôbec nemenia.
Nie je to negatívna možnosť pre zdravie, pokiaľ neobsahujú soľ. Majú tiež inú chuť, ktorá sa vám môže páčiť lepšie, ak nie ste zvyknutí brať ich prirodzené.
Zmeny tukov a antioxidantov
Tuky sú schopné transformovať svoju priestorovú konfiguráciu, keď sú vystavené vysokým teplotám, z cis na trans. Transmastné kyseliny sú známe svojimi zápalovými vlastnosťami a sú klasifikované ako zdraviu škodlivé. Orechy by sa však nemali príliš znepokojovať. Táto potravina obsahuje prevažne nenasýtené tuky, preto sú touto premenou menej ovplyvnené.
Podobne môžu byť niektoré antioxidačné zlúčeniny inaktivované, ak sú vystavené vysokým teplotám, čo spôsobuje stratu živín. Okrem toho sú schopné neutralizovať tvorbu voľných radikálov, čím v strednodobom horizonte znižujú riziko ochorenia. Preto je zaujímavé ich prirodzene konzumovať.
Škodlivé látky
Bohatá chuť, farba a vôňa pražených orechov je spôsobená zlúčeninami, ktoré vznikajú pri chemickej reakcii tzv reakcia na Maillard. Ide o reakciu medzi aminokyselinou asparagínom a prírodným cukrom v ovocí. Stáva sa to pri ich zahriatí nad 120°C a to dáva orechom hnedú farbu.
Za vznik škodlivej látky môže byť zodpovedná aj Maillardova reakcia. akrylamid. Je známe, že táto látka spôsobuje rakovinu u zvierat, keď sa konzumuje vo veľmi vysokých dávkach. Môže mať potenciálne karcinogénne účinky na ľudí, ale dôkazov je málo. Teplota praženia má väčší vplyv na tvorbu akrylamidu ako doba praženia.
L mandle sú náchylnejšie na tvorbu tejto látky, pretože obsahujú vysoké množstvo aminokyseliny asparagín. Akrylamid sa začína vytvárať v mandliach pri ich zahriatí nad 130°C.
Vysoké teploty majú väčší vplyv
Keď sú polynenasýtené tuky vystavené teplu, ako je to v prípade praženia, je pravdepodobnejšie, že sa pokazia alebo zoxidujú. To môže viesť k tvorbe škodlivých voľných radikálov, ktoré môžu poškodiť vaše bunky. Oxidovaný tuk je zodpovedný za zlú chuť a zápach niektorých orechov.
Našťastie sa tvorba týchto voľných radikálov dá obmedziť riadením procesu praženia. Základom je regulácia teploty a času varenia. Štúdie ukázali, že keď sa orechy pražia pri nízkej až strednej teplote, je menej pravdepodobné, že sa ich tuky pokazia.
Druhy praženia
Praženie alebo opekanie je varenie suchým teplom. To znamená, že jedlo sa varí rovnomerne zo všetkých strán. Väčšina orechov sa praží bez škrupiny, okrem pistácií. Metódy praženia sa niekedy používajú na oddelenie škrupín orechov od ich jadier. Toto je bežný spôsob lúskania kešu orechov a dôvod, prečo sa takmer nikdy nepredávajú surové.
Existujú dva hlavné typy praženia:
- Pečené nasucho (bez oleja). Orechy môžeme nasucho opražiť v rúre alebo na panvici.
- Praženie na oleji. Plody môžeme opiecť aj na oleji v rúre alebo na panvici.
Okrem týchto dvoch spôsobov sa dajú opekať aj v mikrovlnke. Môžete si ich teda kúpiť už opečené alebo si ich opražiť sami.
nasucho pražené
Tento typ praženia je, keď sú orechy pražené bez oleja alebo vody. Ovocie sa môže opekať v každej rúre alebo na panvici 15 minút až hodinu, v závislosti od teploty.
Prípadne možno na opekanie použiť mikrovlnku. Na priemyselné účely sa suché praženie zvyčajne vyskytuje v zariadení na pečenie tunelového typu, v ktorom tenké vrstvy orechov putujú na viacvrstvovom dopravnom páse. Tam prechádzajú cez pražiacu komoru, kde plamene výmenníka tepla pražia zo všetkých strán.
Teplota je nastavená až na 175ºC a doba je skrátená na 10 minút. Na konci sa cez orechy pritlačí vertikálny prúd studeného vzduchu, aby sa efekt praženia okamžite zastavil. Všetky orechy sú rozmiešané v stroji, ktorý prechádza cez plynové horáky, čo zabezpečuje rovnomerné rozloženie tepla a zabraňuje spáleniu.
pražené s olejom
Orechy možno opražiť na oleji v rúre, na panvici alebo v pekáči. Pred vystavením teplu orechy pokvapkáme olejom a jemne premiešame, kým povrch nepokryje tenká vrstva oleja. Potom prechádzajú cez pekáč nepretržite na sieťovom dopravnom páse. Olej ich robí náchylnými na teplo a dodáva im extra chuť. Táto metóda sa nazýva kontinuálne praženie.
Pri inej metóde nazývanej dávkové praženie na oleji sa bobule vložia do koša z nehrdzavejúcej ocele a uvaria sa ponorením do kuchynského oleja. Bežne sa na túto metódu používa nenasýtený olej.
Rozdiely medzi prírodnými a praženými orechmi
Hlavný rozdiel je zrejmý: niektoré sú vystavené vysokým teplotám a iné nie. Sú však ľudia, ktorí si myslia, že tým, že nemajú soľ ani cukor, obsahujú rovnaké živiny.
Sušené ovocie prírodné produkty si zachovávajú všetky svoje výhody a živiny nedotknuté, sú teda dokonalým zdrojom vitamínu E, omega 3 a 6, draslíka, horčíka a vápnika. Ich jedinou nevýhodou je snáď to, že v optimálnych podmienkach vydržia menej času, keďže neprešli žiadnym procesom. Tiež, keď sú prírodné orechy ponechané odkryté mimo ich škrupiny, esenciálne tuky sa ľahko oxidujú. Najlepšie je kúpiť si ich so škrupinou a olúpať si ich doma.
Na druhej strane, opekané sú zvyčajne preferované pre ich chuť. Pri pražení vznikajú aromatické zložky, ktoré menia chuť. Napríklad lieskové orechy znásobujú svoj vláknitý tón (arómu) 800.
Podobný obsah živín
Pražením orechov sa mení ich štruktúra a chemické zloženie. Konkrétne mení farbu a znižuje obsah vlhkosti, čo vedie k jej chrumkavej textúre. Prírodné a suché pražené majú veľmi podobné množstvá tuku, sacharidov a bielkovín. Aj keď tie pražené majú o niečo viac tuku a kalórií na gram, rozdiel je však minimálny.
Približne 28 gramov surových mandlí obsahuje 161 kalórií a 14 gramov tuku, zatiaľ čo rovnaké množstvo nasucho pražených mandlí obsahuje 167 kalórií a 15 gramov tuku. Podobne 28 gramov surových vlašských orechov obsahuje 193 kalórií a 20 gramov tuku, ale rovnaké množstvo nasucho pražených vlašských orechov obsahuje 199 kalórií a 21 gramov tuku.
Počas praženia strácajú určitú vlhkosť. Preto pražená váži menej ako surová. To vysvetľuje, prečo je obsah tuku na gram o niečo vyšší v pražených. Niektoré štúdie ukázali, že pražením sa nemení celkový obsah tuku. Avšak polynenasýtené v pečeni sa stávajú náchylnejšie na oxidáciu, pretože sa mení štruktúra.
Obsah bielkovín a sacharidov je u oboch veľmi podobný. Avšak pražené môžu mať o niečo vyšší alebo nižší obsah týchto makroživín, v závislosti od druhu orieškov. Na rozdiel od toho, čo by ste mohli očakávať, olej pražený má len o niečo viac tuku a kalórií ako sucho pražený. Je to preto, že majú prirodzene vysoký obsah tuku a nedokážu absorbovať oveľa viac pridaného tuku.
baktérie
V surových orechoch môžu byť prítomné potenciálne škodlivé baktérie, ako je Salmonella a E. coli. Je to preto, že plody sa niekedy počas zberu hádžu alebo padajú na zem. Ak on pôda je kontaminovaná s baktériami sa plody ľahko dostanú do kontaktu s baktériami.
El kontaminovaná voda môže tiež zaviesť škodlivé baktérie, či už počas zberu alebo po zbere. V skutočnosti bola Salmonella zistená v surových stromových orechoch, ako sú mandle, makadamové orechy, vlašské orechy a pistácie. Množstvo zistenej salmonely však bolo nízke, takže u zdravých ľudí nemusela spôsobiť ochorenie.
Zatiaľ čo praženie orechov znižuje počet baktérií v nich, Salmonella bola v jednej štúdii zistená vo vzorke pražených pistácií. Iná štúdia nenašla žiadnu salmonelu ani E. coli v pražených orechoch.
Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť kontaminácii aflatoxínmi, je kontrolovať vlhkosť a teplotu počas sušenia a skladovania, a nie praženia.
Sú pražené a vyprážané orechy zlé?
undefined pražené neobsahujú zdravotné nevýhody, ale neposkytujú nám esenciálne tuky a antioxidanty ako tie prírodné. Príležitostne ich môžeme bez problémov užívať, pretože majú pomerne vysokú nutričnú hodnotu.
Na druhej strane, vyprážané jedlá predstavujú nebezpečenstvo pre ľudstvo. O tom, že sú najlepšie, nemôže nikto pochybovať, najmä ak obsahujú soľ či med, no pre naše telo je to hriech.
Keď vyprážame, zvýšime teplotu na viac ako 180º, takže vitamín E a antioxidanty sa úplne stratia a zdravé tuky sa výrazne zhoršia. Rovnako sa zvyčajne používajú rafinované rastlinné oleje, takže kalorický príjem bude veľmi vysoký.