MADRID, 30. januára (EUROPA PRESS) – Myšlienka zaradenia hmyzu do našej každodennej stravy je opäť v popredí vedeckej a spoločenskej diskusie. Výskumníci zo Španielskej národnej výskumnej rady (CSIC) zdôrazňujú jeho potenciál posilniť potravinovú bezpečnosť v kontexte klimatických zmien a globálneho rastu populácie.
Odborníci zďaleka nejde o prechodný módny výstrelok, ale trvajú na tom, že jedlý hmyz je už integrovaným zdrojom v mnohých kultúrach v Afrike, Ázii a Amerike a že v Európe sa len začína objavovať. Ich posolstvo je jasné: ak chceme udržateľnejšie a diverzifikovanejšie potravinové systémy, mali by sme prehodnotiť jeho úlohu v našej strave.
CSIC vyzýva na prehodnotenie úlohy hmyzu v strave
Ligia Esperanza Díaz, výskumníčka z Inštitútu potravinárskej vedy, technológie a výživy (ICTAN-CSIC), vedie spoločné úsilie, ktoré podporuje otvorenú a nestrannú diskusiu o entomofágii, teda konzumácii hmyzu. Díaz zdôrazňuje, že vzhľadom na súčasné environmentálne a potravinové výzvy „by sme mali vážne prehodnotiť potenciál jedlého hmyzu“ ako súčasti ľudskej stravy.
Vedec koordinuje populárno-vedeckú knihu *Jedlý hmyz sveta *, ktorá je súčasťou kolekcie *Dissemination* (CSIC-Catarata), v ktorej približne tridsať špecialistov na entomológiu, výživu a bezpečnosť potravín zo Španielska, Francúzska, Holandska a Latinskej Ameriky analyzuje úlohu týchto článkonožcov ako potravy. Kniha sa zaoberá ich nutričnou hodnotou a potenciálnymi alergickými reakciami, ako aj ich miestom v budúcich potravinových systémoch.
Táto štúdia zdôrazňuje, že hmyz predstavuje najrozmanitejšiu skupinu v živočíšnej ríši , s približne miliónom opísaných druhov a približne 2 100 klasifikovanými ako jedlé. Táto obrovská rozmanitosť tvarov, veľkostí a biotopov otvára širokú škálu gastronomických a nutričných možností, ktoré sú v Európe stále do značnej miery nepreskúmané.
Výskumníci zo Španielskej národnej výskumnej rady (CSIC) poukazujú na to, že Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) v roku 2013 zverejnila kľúčovú správu, v ktorej zdôraznila úlohu jedlého hmyzu pri posilňovaní potravinovej bezpečnosti a ochrane životného prostredia. Odvtedy sa výskum súvisiaci s jeho chovom a používaním ako potravín výrazne rozšíril.
Díaz trvá na tom, že jednou z najväčších výziev je zabezpečenie spoľahlivého výrobného procesu: dôkladné pochopenie všetkých fáz chovu , uplatňovanie prísnych hygienických a biologicky bezpečnostných opatrení a zaručenie bezpečnosti a vysokej kvality konečného produktu. Len týmto spôsobom bude podľa CSIC možné dosiahnuť širšie spoločenské prijatie hmyzu ako potravy.
Nutričná hodnota jedlého hmyzu
Hmyz určený na ľudskú spotrebu poskytuje bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou s aminokyselinovým profilom porovnateľným s inými tradičnými živočíšnymi zdrojmi. Okrem toho obsahuje zdravé tuky, vlákninu a širokú škálu mikroživín, vďaka čomu má obzvlášť zaujímavý nutričný profil pre stravu s nedostatkom určitých látok.
Podľa údajov zhromaždených CSIC (Španielskou národnou výskumnou radou) sú tieto článkonožce zdrojom vitamínov skupiny B a dokonca aj vitamínov A, D a E, ako aj minerálov, ako je vápnik, draslík a horčík. V niektorých krajinách strednej Afriky predstavuje ich konzumácia viac ako polovicu denného príjmu bielkovín, čo dáva predstavu o ich skutočnom význame v určitých regiónoch sveta.
Jednou z výhod, ktorú odborníci najčastejšie uvádzajú, je vysoká miera využitia jedlej časti. Zatiaľ čo pri mäse ako kuracie, bravčové alebo hovädzie mäso sa využije iba približne 50 % telesnej hmotnosti zvieraťa, pri mnohých druhoch hmyzu sa dá využiť až 80 %. Tento vyšší výnos sa premieta do menšieho množstva odpadu a efektívnejšieho využívania zdrojov investovaných do výroby.
Výživová hodnota však nie je pre všetky druhy rovnaká . Úlohu zohrávajú faktory, ako je druh hmyzu, jeho vývojové štádium, strava počas odchovu a spôsob varenia. To otvára dvere k výberu druhov a techník spracovania podľa špecifických nutričných potrieb každej populácie.
Okrem ich základného zloženia niektoré štúdie identifikovali molekuly s antioxidačným a protizápalovým potenciálom u určitých druhov hmyzu. Tieto funkčné vlastnosti sú zaujímavé pre vedeckú komunitu, pretože by mohli viesť k zložkám so špecifickým využitím pri prevencii určitých chorôb alebo zlepšovaní celkového zdravia.
Tradičný zvyk v mnohých krajinách, v Európe stále menšinový
Konzumácia hmyzu ako potravy, známa ako entomofágia , nie je na celom svete vôbec zriedkavá. V mnohých regiónoch Ázie, Afriky a Ameriky je to hlboko zakorenená kultúrna prax , ktorá spája kulinárske tradície, nutričnú hodnotu a udržateľné využívanie miestnych zdrojov.
Archeologické a antropologické dôkazy naznačujú, že konzumácia hmyzu bola bežná medzi rôznymi ľudskými skupinami v priebehu dejín a na rôznych kontinentoch. Dnes sa produkty ako kobylky, húsenice, mravce a chrobáky, pripravené rôznymi spôsobmi, denne predávajú na mnohých trhoch v tropických krajinách.
Medzi najviac konzumovaným hmyzom na svete vynikajú chrobáky, ktoré predstavujú približne 31 % spotreby hmyzu, nasledované húsenicami. Veľmi bežné sú aj mravce, osy a včely, ktoré tvoria približne 14 %, rovnako ako rovnokrídle (kobylky, sarančatá, cvrčky), ktoré tvoria približne 13 %.
Samotná kniha, ktorú koordinoval Díaz, obsahuje malú sekciu s receptami, ktorá kombinuje tradíciu a kreatívnu kuchyňu s jedlami od smotany z bielych lariev až po bravčové mäso s omáčkou z čerešňových paradajok a mravcami listorezcami. Tieto návrhy ilustrujú kulinárske možnosti hmyzu nad rámec proteínových tyčiniek alebo chrumkavých pochutín, ktoré sa bežne nachádzajú v západných supermarketoch.
CSIC naopak uznáva, že Európa je pravdepodobne kontinentom, kde sa hmyz konzumuje najmenej . Kultúrna averzia, nedostatok oboznámenosti s hmyzom a jeho vnímanie ako „exotického“ prispievajú k pomalému pokroku. Napriek tomu sa postupne objavujú iniciatívy, ktorých cieľom je normalizovať jeho prítomnosť v potravinách.
Situácia v Európskej únii a v Španielsku
Na regulačnej úrovni Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) už považuje hmyz za samostatnú kategóriu v rámci svojho klasifikačného systému FoodEx2. To umožňuje presnejší opis a hodnotenie produktov z hmyzu určených na predaj na európskom trhu.
Podľa práva Európskej únie bolo niekoľko druhov hmyzu klasifikovaných ako „ nové potraviny“. Medzi ne patrí okrem iného cvrček domáci ( Acheta domesticus ), múčny červ ( Tenebrio molitor ) a kobylka sťahovavá ( Locusta migratoria ). Toto povolenie znamená, že ich bezpečnosť bola posúdená pre špecifické použitie a za určitých podmienok.
Napriek tomuto pokroku odborníci poukazujú na právne vákuum , pokiaľ ide o uznanie mnohých iných druhov ako jedlých. Tento stále neúplný rámec čiastočne bráni rozvoju sektora, ktorý sa snaží o riadené rozširovanie produkcie a marketingu.
V Španielsku sa začínajú objavovať náznaky normalizácie. Niektoré supermarketné reťazce už predávajú hmyz rôznych druhov, a to ako na priamu konzumáciu, tak aj ako prísady do iných potravín. Produkty siahajú od sušienok a vyprážaných pochutín až po paštéty a iné spracované potraviny, v ktorých je hmyz prezentovaný ako múka alebo pridaný proteín.
Podľa údajov zverejnených CSIC (Španielskou národnou výskumnou radou) sú cvrčky a múčne červy hmyzom, ktorý si na španielskom trhu získava najväčšiu akceptáciu. Ich použitie vo forme prášku alebo múky pomáha znižovať vizuálny dojem z celého hmyzu, čo môže byť prijateľnejšie pre spotrebiteľov, ktorí nie sú s týmto typom potravín oboznámení.
Potravinársky priemysel: od bielkovín k biopolymérom
Potravinársky priemysel už roky skúma spôsoby, ako začleniť hmyz do svojho sortimentu. Okrem pútavejších príkladov, ako sú proteínové tyčinky z cvrčkov alebo krokety vyrobené z dehydrovaných lariev, sa obchodný záujem zameriava na vývoj všestranných zložiek, ktoré sa dajú ľahko začleniť do každodenných potravín.
Jednou z najrozšírenejších metód je získavanie hmyzej múky sušením a mletím celého hmyzu. Odtiaľ sa môže použiť v receptúrach na pekárenské výrobky, pečivo, slané pochutiny alebo produkty s vysokým obsahom bielkovín určené pre šport aj bežný trh.
Pre európskych spotrebiteľov, ktorí často prejavujú neochotu, keď vidia celý hmyz, je jednou zo skúmaných možností extrakcia a čistenie bielkovín na použitie ako funkčná zložka, vďaka čomu by bola surovina voľným okom menej viditeľná. To by umožnilo zvýšiť hodnotu bielkovín v niektorých potravinách bez výraznej zmeny ich tradičného vzhľadu.
Záujem o hmyz presahuje rámec ľudskej spotreby. Vyhodnocuje sa aj ako zložka krmiva pre hospodárske zvieratá aj domáce zvieratá, ako aj pre vývoj produktov so špecifickými vlastnosťami vo farmaceutickom sektore. Jeho všestrannosť v spojení s potenciálne udržateľnejšou výrobou ho stavia do centra pozornosti rôznych priemyselných odvetví.
Ďalšou sľubnou oblasťou sú biopolyméry získané z hmyzu . Priemysel balenia potravín skúma, ako tieto materiály využiť ako alternatívu k plastom na báze ropy, pričom využíva ich obnoviteľnú povahu a biologickú odbúrateľnosť. V niektorých prípadoch dokonca existujú plány na konzumáciu týchto povlakov spolu s výrobkom bez toho, aby predstavovali zdravotné riziko.
Chitín, vosky a nové materiály z hmyzu
Medzi látky, ktoré vzbudzujú najväčší záujem, patrí chitín , polysacharid prítomný v exoskelete mnohých článkonožcov. Po jeho podrobení určitým chemickým procesom možno získať biologicky odbúrateľný, netoxický materiál s antimikrobiálnymi a antioxidačnými vlastnosťami , čo z neho robí atraktívneho kandidáta pre potravinársky priemysel.
Tieto deriváty chitínu sa môžu použiť na výrobu jedlých povlakov na ovocie, zeleninu a iné čerstvé potraviny, čím sa predlžuje ich trvanlivosť a znižuje sa používanie konvenčných plastových obalov. Výskum napreduje vo vývoji fólií a ochranných vrstiev, ktoré sú stabilné, bezpečné a účinné proti vlhkosti a oxidácii.
Ďalšia oblasť výskumu zahŕňa vosky produkované určitým hmyzom , ktoré sa testujú ako hydrofóbne povlaky na potraviny. Tieto vosky môžu pôsobiť ako bariéra proti vlhkosti a pomáhať lepšie zachovať textúru a organoleptickú kvalitu rýchlo sa kaziacim výrobkom.
Možnosť získať tieto biopolyméry z hmyzu otvára dvojitú cestu: na jednej strane využitie vedľajších produktov z priemyslu jedlého hmyzu , ktoré by sa inak vyhodili, a na druhej strane zníženie závislosti od fosílnych zdrojov v sektore obalov.
Výskumníci CSIC poukazujú na to, že záujem priemyslu o túto oblasť neustále rastie, keďže tieto riešenia sú v súlade s európskymi politikami a stratégiami obehového hospodárstva na zníženie vplyvu potravinového systému ako celku na životné prostredie.
Prelomové výzvy a budúcnosť entomofágie v Európe
Hoci sú možnosti obrovské, odborníci uznávajú, že začlenenie hmyzu do európskej stravy čelí mnohým výzvam . Prvou je nepochybne kultúrna: vnímanie odmietania alebo hmyzu ako „zvláštneho jedla“ zostáva medzi spotrebiteľmi v krajinách ako Španielsko rozšírené, a to aj napriek rastúcemu záujmu médií a gastronómie.
K tomu sa pridáva potreba konsolidovať jasné a konzistentné predpisy , ktoré poskytujú bezpečnosť pre podniky aj spotrebiteľov. Kategória nových potravín poskytla impulz, ale aspekty, ako je zoznam povolených druhov, špecifické použitia a požiadavky na označovanie a sledovateľnosť, je potrebné ešte definovať.
Z hľadiska produkcie výskumníci zdôrazňujú, že chov hmyzu vo veľkom meradle si vyžaduje prísne hygienické a biologicky bezpečné protokoly . Kontrola kŕmenia hmyzom, podmienok chovu a následného spracovania je kľúčom k prevencii kontaminácie a splneniu európskych noriem bezpečnosti potravín.
Ďalším prvkom, ktorý treba zvážiť, je možnosť alergických reakcií . Kniha, ktorú koordinuje Díaz, venuje priestor analýze, ktoré profily spotrebiteľov môžu byť vystavené vyššiemu riziku, keďže v niektorých prípadoch bola opísaná krížová reaktivita medzi hmyzom a inými potravinami, ako sú napríklad mäkkýše. Táto otázka si vyžaduje mimoriadnu opatrnosť pri poskytovaní informácií spotrebiteľom.
Vedecká komunita a časť priemyslu sa však zhodujú v tom, že hmyz je predurčený stať sa ďalšou súčasťou potravinových systémov budúcnosti, najmä ak sa podarí vyvinúť udržateľné a ekonomicky životaschopné modely výroby. Pre CSIC (Španielsku národnú výskumnú radu) nie je cieľom náhle nahradiť iné zdroje bielkovín, ale skôr pridať ďalšiu možnosť, ktorá pomôže diverzifikovať dodávky a znížiť tlak na životné prostredie.
Práca vypracovaná CSIC a FAO spolu s regulačnými iniciatívami Európskej únie a prvými krokmi trhu v krajinách ako Španielsko poukazuje na scenár, v ktorom zaradenie hmyzu do stravy prestane byť raritou a časom sa stane ďalšou alternatívou v rámci jedálneho lístka, s aplikáciami od jedla dňa až po obaly, ktoré chránia jedlo, ktoré sa dostane na stôl.
